下関ふくとあんこうの風味を活かす

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

sachi下関編は満席となりましたが、
今日は、当日登場する料理の紹介を一部したいと思います。
サイトのトップ画面のイメージ画像にも使用している
このお料理は下関ふくとあんこうを使ったお料理です。

左上にお料理が、
「ヤマモ水産のあんこうのブランダード」。
ブランダードとはフランス南部の
ランドック地方の代表料理です。
本来は干し鱈を1、2日ほど水に漬けて戻し、
塩抜きして作るのですが、今回は下関あんこうを使用。
牛乳と水でやわらかく火を入れて、
グラタンのようにしています。

右下のお料理が
「道中の下関ふくのゼリー寄せ」。
下関ふくの身を敷き詰めて、
その上にイタリアンパセリとパプリカを入れて、
ゼリーを流して固めています。
通常であればゼリー寄せはゼラチンを使用しますが、
下関ふくのエキスだけでゼリーにしています。

ゼリーは中骨で出汁をとり、それを煮詰めて、
下関ふくの皮、そしてレモンジュースとレモンの皮、
黒コショウを加えています。
ソースはイタリアンパセリとパプリカ。
それぞれが持つ独特な香りに合わせています。

北野シェフが何度も試作を重ね、
風味を活かすべく作り上げた
素晴らしいお料理が魚料理として登場します。
アミューズ、前菜、魚料理、肉料理、
そしてデザートまでご用意しておりますので、
楽しみにしておいてください!

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は満席につき締め切りました。
またの開催にぜひご応募ください。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

北野 智一

PROFILE

北野 智一

兵庫県出身。大阪あべの辻調理師専門カレッジ フランス校卒。同校留学中に2つ星「レストランギィ・ラソセ」で研修を積む。恵比寿「レストランドゥレトワール」でクラシックなフランス料理を学び、中目黒「コム・ダビチュード」副料理長を経て、内蔵料理がスペシャリテとして知られる西麻布「ル・ブルギニオン」では7年半スー・シェフとして活躍。2013年3月27日、目白に「ル・ヴァンキャトル」をオープンし、オーナー・シェフとなる。

下関の地で感じたものとは

下関酒造で日本酒を試飲する北野シェフ。ペアリングもシェフによって考えられます。
下関酒造で日本酒を試飲する北野シェフ。ペアリングもシェフによって考えられます。

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

こちらでは、当店のコンセプトである、
お皿の向こう側にある料理の作り手の
想いを紹介していきます。

東京ローカルレストランsachiは
レストランという名前がついていますが、
店舗を持っていません。
その都度、パートナーとなるシェフにお願いをして、
食材と向き合い、その魅力を引き出して、
素晴らしい料理に仕上げていただいております。
開催はそのパートナーシェフの店舗で行っています。

今回お願いさせていただいたシェフは、
ル・ヴァンキャトルの北野智一シェフです。
北野シェフは昨年3月にsachi兵庫五国編で
お世話になって以来、2回目の登場です。

北野シェフは、
大阪あべの辻調理師専門カレッジ フランス校卒。
留学中から星付のレストランで修行し、
帰国してからも数々のレストランで研鑽を積み、
スーシェフまで務められた、まさに正統派な方。
しっかりと実力をつけてから2013年に
自店をオープンされました。
その後も、様々な料理専門誌に登場するなど、
腕に磨きをかけられています。

言葉数は少ないですが、
思慮深く、真摯に料理に向き合う姿と
そして、料理の盛りつけを鮮やかにする
ソース使いが個人的に印象に残っています。

前回の兵庫五国編では叶いませんでしたが、
今回は産地である下関まで行っていただいたので、
食材の活かし方が、一層アップしていると思います。
下関で感じてきたものをどのように表現されるか、
楽しみにしていただきたいと思います!

次回は、当日のメニューなどについて
お知らせしていきたいと思います。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

下関ふくの生産者である道中さんが目利き、捌き方などをレクチャー。熱心に耳を傾けていらっしゃいました。
下関ふくの生産者である道中さんが目利き、捌き方などをレクチャー。熱心に耳を傾けていらっしゃいました。

北野 智一

PROFILE

北野 智一

兵庫県出身。大阪あべの辻調理師専門カレッジ フランス校卒。同校留学中に2つ星「レストランギィ・ラソセ」で研修を積む。恵比寿「レストランドゥレトワール」でクラシックなフランス料理を学び、中目黒「コム・ダビチュード」副料理長を経て、内蔵料理がスペシャリテとして知られる西麻布「ル・ブルギニオン」では7年半スー・シェフとして活躍。2013年3月27日、目白に「ル・ヴァンキャトル」をオープンし、オーナー・シェフとなる。