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静食品 小野康行さんの「長州ジビエ 鹿肉」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

昨日の「プレミアム 特牛イカ魚醬」に続いて
東京ローカルレストランsachi下関編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。

今回は「長州ジビエの鹿肉」。
生産者は静食品の小野康行さんです。

長州ジビエが獲られている里山の風景。冬でも雪があまり降らず、エサがあるのでよく獲れるそうです。
長州ジビエが獲られている里山の風景。冬でも雪があまり降らず、エサがあるのでよく獲れるそうです。

下関でジビエ?というのが率直な感想かと思います。
海のイメージがある下関ですが、
内陸には豊かな里山が広がっているのです。
そこには多くの鹿や猪が生息していて、獣害も出ています。
それを利活用しようということで、
下関市が主導で創設されたのが「みのりの丘ジビエセンター」。
こちらでは、有害獣の駆除として持ち込まれた鹿や猪を
処理して、精肉や加工品にする施設です。

その運営を委託されているのが、静食品さん。
小野さんは立ち上げから携わる、
いわば長州ジビエの第一人者でもあります。
害獣駆除された命を無駄にしたくない、
美味しくいただきたいという想いでしていらっしゃいます。

運び込まれた鹿。1時間ぐらいで2人の猟師さんが運び込んでいました。年間700〜800頭運び込まれるそうです。
運び込まれた鹿。1時間ぐらいで2人の猟師さんが運び込んでいました。年間700〜800頭運び込まれるそうです。

ちょうど取材でお話を聞いている時に
猟師さんが鹿を運び込んで来られました!
ついさっきまで生きていた鹿が
あっという間に肉の塊に変わっていきます。
命をいただいている、というのをリアルに感じられました。

猟師さんいわく、この施設の職員さんたちは
捌くの早くて綺麗とのこと。
下関市では2時間以内に解体しなければならないという
ガイドラインを設けて、それに則り処理がされています。
だから臭みが少ない肉になるのだとか。
そして、効率のよい冷凍技術もポイントで、
質の良い肉を提供しています。
北野シェフも臭みの少ないジビエだとおっしゃっていました。
フランスで修行された北野シェフの
腕がなるところだと思います。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

あっという間に捌かれていく鹿。素早く行うことで臭みが少なくなるそうです。充実した施設で、安全にも注意されています。
あっという間に捌かれていく鹿。素早く行うことで臭みが少なくなるそうです。充実した施設で、安全にも注意されています。