山田治一さんの「いちほまれ」<後編>

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

前回に続きまして、
東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者の紹介は
メインテーマでもある「いちほまれ」で
生産者さんは山田治一さんです。

山田さんの圃場の近くの畔には彼岸花が咲いていました。水も抜群!
山田さんの圃場の近くの畔には彼岸花が咲いていました。水も抜群!

前回は「いちほまれ」の概要をご紹介しましたが、
今回は生産者さんにフォーカスして書きたいと思います。
取材させていただいたのは山田治一さんです。
山田さんは福井県の北部に位置する永平寺町で
お米づくりをされています。

山田さんはれんげ農法という栽培方法で
お米を作っていらっしゃいます。
れんげ農法は苗を植える前にれんげ畑を作成して、
自然の窒素を土壌に発生させ有機肥料として利用。
れんげが発酵することにより土壌を活性させ、
稲を自然のまま育てることができ、
そしてお米には甘みがでるそうです。

山田さんがこだわって育て、
福井県が威信をかけて開発した「いちほまれ」。
これは美味しいはずですね。
試作をした橋本店主も、このお米は本当に美味しい!と
普段はあまり褒めないといいながら絶賛していました。

そんな「いちほまれ」を味わえる
11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
本当に残席僅かです!
ご応募を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

山田治一さんの「いちほまれ」<前編>

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者を紹介もいよいよラスト!
大トリは今回のメインテーマでもある「いちほまれ」。
生産者さんは、山田治一さんです。

何度か書かせていただきましたが「いちほまれ」は
福井県が新しく開発したブランド米です。
福井県はコシヒカリの発祥の地なのですが、
優秀な品種ゆえに全国にコシヒカリは広まって、
魚沼産コシヒカリなど他の地域が有名になりました。
とはいえ、コシヒカリを生み出した技術や
豊かな水や土壌は健在です。
その福井県が満を持して作り上げたのが
「いちほまれ」なのです。
20万種の中から優秀な品種が選ばれ、
実食を重ねに重ねるなどして、
約6年の歳月を掛けて作られました。

「いちほまれ」の特徴は、
絹のような白さと艶、優しい甘さ、
そして粒感と粘りの調和です。
個人的には、その粒感が秀逸と感じました。
お米一粒ひと粒をしっかりと感じられ、
お米を食べている!と実感できるお米でした。

品種の優秀さはもちろんのこと、
品質管理もしっかりとこだわられています。
農産物検査等級1等、粒厚1.9mm以上、
玄米タンパク質6.4%以上の基準を満たしたものが
「いちほまれ」として出荷されます。

そして栽培にもこだわられ、
有機JA認証米、特別栽培米、エコ栽培米が
ラインナップされ、それぞれの生産者さんが、
丁寧に育てています。
少し長くなりましたので、
今回取材させていただいた生産者、山田さんの話は
次回紹介させていただきたいと思います!

11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
残席僅か!ご応募を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

とば屋酢店 中野貴耀さんの「壺之酢」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。
今回は「壺之酢」です。
作っているのは、とば屋酢店の中野貴耀さんです。

とば屋酢店さんは福井県の南西部の小浜にお店を構えます。
活気ある江戸開府100余年のさなかに創業し、
お酢を造り続けて300年。
江戸時代の小浜は北前船で賑わう海運の一大拠点で。
当時からの醸造法をずっと守り続けています。

福井県産の米と小浜の地下水を使用。
壺の中でじっくりと静置醗酵させています。
寒冷地である福井県はお酢を作りづらい環境ですが、
籾殻を敷き詰めて保温し、
通期ができるむしろで蓋をしていたそうです。
今も昔と変わらぬ製法で旨味たっぷり、ツンとした
刺激がないまろやかなやさしい酢に仕上がっています。

今回は「いちほまれ」のお寿司に、この酢を使用します。
しかも橋本店主が視察した際に試飲した「生酢」を
今回のためだけに特別に仕入れて使用しますので
楽しみにしておいてください!
11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

天たつ 天野準一さんの「越前仕立て汐うに」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。
今回は「越前仕立て汐うに」です。
取り扱っているのは、天たつの天野準一さんです。

「汐うに」とは?というところかと思いますが、
原料は、バフンウニの卵巣と塩のみ。
丁寧に選別された卵巣を塩を用いて、
日持ちのする保存用のウニとして加工されたものです。

「汐うに」は江戸時代、軍事用の保存携帯食として、
朝廷や幕府の各藩への贈り物に使われていたそうです。
この製法「塩蔵法」の考案は、創業(1804年)より三代目、
天たつの当主 天野五兵衛さんの代だそうです。
当時の越前福井藩主の松平治好公から
「日持ちのするウニの貯蔵品を作るように」と
命じらた三代目当主が塩蔵法による越前雲丹を考案。

越前福井藩に納めた塩雲丹は、軍事用の備蓄食や
各宮家、他藩への贈物として用いられ
江戸時代より日本三大珍味と称されたそうです。
当時は一部の限られた人のみが食べられるもので、
現在のように広く一般の方への販売されるようになったのは
明治以降になってからとのこと。ありがたい逸品ですね。

そんな貴重な「汐うに」がどのように使われるのか。
「汐うに」を修行時代から知り、
とても思い入れがあるという橋本店主。
「いちほまれ」とのコラボレーションが今から楽しみです。
11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

小浜海産物 菅沼正美さんの「若狭ぐじ」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。
今回は「若狭ぐじ」です。
取り扱っているのは、小浜海産物の菅沼正美さんです。

福井に新しく誕生したお米「いちほまれ」を
美味しくいただくためには、
その魅力を様々な角度からお伝えするにはと、
橋本店主とセッションしていく中で、酢飯で食べていたただく、
寿司というメニューが浮上しました。
そこで寿司ネタには、小浜の代名詞でもある「若狭ぐじ」を
選ばせていただきました。

「若狭ぐじ」若狭湾で獲れる甘鯛のこと。
若狭湾は日本海の暖流と寒流が複雑に流れ込む全国有数の漁場。
「若狭ぐじ」をはじめ、ハマチ、サワラ、ブリなど
ブランドになっている魚種はいくつもあります。

その中でも至宝とされるのが「若狭ぐじ」です。
サイズは500g以上で、一本釣りや延縄で釣られたものを
丁寧に扱い、決められた温度管理されたもののみが
その名を名乗ることを許されます。
美しいその白身は繊細で柔らかく、
淡白な中にも深い味わいがあります。

福井県が威信をかけて開発した「いちほまれ」と
若狭湾の至宝「若狭ぐじ」が
橋本店主が認める職人の手の平でひとつになる。
至高の一貫になることでしょう!
今から私も楽しみです!

11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

建石農園 建石正治さんの「上庄さといも」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi福井いちほまれ編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。
今回は「上庄さといも」です。
生産者は建石農園の建石正治さん。

今回は福井の新しいお米「いちほまれ」を主役に、
お米に合う福井の食材を選んでいきました。
ひとつめの「上庄さといも」は福井県東部の
大野市上庄地区ので育てられるブランド里芋です。

上庄地区は1600m級の山々に囲まれた盆地で
清らかな真名川が流れています。
豊かな山々に育まれたミネラル豊富な水が
特別な「上庄さといも」を作り出します。
その歴史は古く、室町時代の文献にも残っています。

その地で代々「上庄さといも」を作っているのが、
建石農園の建石さん。
5月頃に定植した里芋はすくすくと葉をのばし、
秋頃になると芋が大きくなっていきます。
さといもは肥料を多く必要としますが、
肥料を量をしっかりと見極め、
葉の状態をみて収穫をしていくそうです。

恵まれた土地で丁寧に育てられた「上庄さといも」は
小ぶりで身が締まり、固くて煮崩れしないのが特徴。
でんぷんの質が米粉に近く、ねっとりとしていて、
味がしっかりとしています。

建石さんの奥さまが作った煮付けをいただきましたが、
もちもちでした!
橋本店主も止まらない!といくつも食べていました。
橋本店主もその味を認め、
普段から使うという「上庄さといも」。
今回はどのような料理になって登場するか楽しみです。

11月18日(土)12:30から開始の
sachi福井いちほまれ編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。