道中 道中哲也さんの「下関ふく」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

sachi下関編は満席となりましたが、
食材・生産者さんのご紹介をしていきます。
いよいよ最後のご紹介で、
下関の看板食材である「下関ふく」です。
生産者は道中の道中哲也さんです。

ぷくーっとふくらんだ下関ふく。刺激を与えるとふくらんで、普段はこんなにふくらんでいません。
ぷくーっとふくらんだ下関ふく。刺激を与えるとふくらんで、普段はこんなにふくらんでいません。

日本一のふぐ取扱い高を誇る下関。
多く取り扱うからこそ、質の良いものが集まり
なおかつ、処理の技術も高くなっていきます。
ご存知ふぐの毒を取り除くために、
そして美味しくいただくため
処理師免許を持つ熟練した職人がみがき処理を行います。
ほかにも水槽で活かし込みをして、
身を引き締める技術などもあります。

こちらが唐戸市場にある道中さんのお店。唐戸市場は一般の方も見られるので、下関に行った際はぜひ!
こちらが唐戸市場にある道中さんのお店。唐戸市場は一般の方も見られるので、下関に行った際はぜひ!

道中さんは下関の唐戸市場にお店があり、
全国の旅館や料亭などに卸していて、
宮家に献上したこともあるそうです。
メディアにも多くとりあげられるなど
下関ふくの世界では有名人です!
今回も会場にお越しくださり、
色々なお話をしてくださると思います!
楽しみにしておいてください。

水槽で泳ぐ下関ふく。水揚げされてからしばらく水槽で泳がすことで、身を引き締めます。
水槽で泳ぐ下関ふく。水揚げされてからしばらく水槽で泳がすことで、身を引き締めます。

そして、ふく刺や鍋のイメージがある
下関ふくが北野シェフの腕によって、
どのような料理に変化するかも
楽しみにしていただければと思います!

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は満席につき締め切りました。
またの開催にぜひご応募ください。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

ヤマモ水産 森本貴之さんの「あんこう」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

sachi下関編は満席となりましたが、
まだまだ食材・生産者さんのご紹介をしていきます!
先週の「東冷のくじら」に続いて
今回は「ヤマモ水産のあんこう」です。
生産者はヤマモ水産の森本貴之さんです。

小ぶりなあんこうを、船上でむき身にして鮮度を保って水揚げしています。
小ぶりなあんこうを、船上でむき身にして鮮度を保って水揚げしています。

あんこうというと、風間浦や大洗など
他の地域を思い浮かべる方も多いかもしれません。
しかし、下関は水揚げ量は日本一なのです!
ふぐが有名なので、隠れてしまっているのかもしれません。

今回の生産者であるヤマモ水産さんは、
グループに仲買・卸をする会社さんがあり、
さらには飲食や小売りなどもやっているので
仕入れから、売り先まで網羅しています。
その一貫した管理ができる強みを活かして、
加工品などを作っています。

HACCPシステムを導入した清潔な加工場。我々も従業員さんと同じ服装になって取材をします。
HACCPシステムを導入した清潔な加工場。我々も従業員さんと同じ服装になって取材をします。

あんこうは通常陸にあげてから捌いていくのですが、
やはり時間が経つと劣化していきます。
ヤマモ水産さんが今回取り扱うあんこうは、
船上でむき身にして、鮮度を保持しています。
これはやはり仲買・卸をしている会社が
グループにいるからできる工夫です。

そして加工場はHACCPシステムを導入。
安全にもしっかりと注意が払われています。
加工場にお邪魔しましたが、とても清潔でした。

下関ふくも取り扱っています。熟練の職人さんが、見事にさばいていきます。
下関ふくも取り扱っています。熟練の職人さんが、見事にさばいていきます。

あんこう鍋というイメージが強いですが、
北野シェフによって素晴らしいフレンチに仕上がります。
楽しみにしておいてください!

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は満席につき締め切りました。
またの開催にぜひご応募ください。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

東冷 石川真平さんの「東冷のくじら」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
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お陰様でsachi下関編は満席となりました!
ご応募ありがとうございます。
満席になりましたが、
昨日の「黄金粒うに」に続いて
東京ローカルレストランsachi下関編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。

今回は「東冷のくじら」です。
生産者は東冷の石川真平さんです。

加工されたくじらベーコン。サエズリや竜田揚げなど、様々な商品が展開されています。
加工されたくじらベーコン。サエズリや竜田揚げなど、様々な商品が展開されています。

下関は近代捕鯨の発祥で発展の地。
東冷さんはくじら専門で取り扱いと
商品作りをしています。
赤身肉をはじめ、ベーコン、サエズリ、
竜田揚げなど様々な商品があります。
原材料となるくじらは、
ミンククジラやニタリクジラなど
調査捕鯨のものを仕入れています。

こちらが新たに開発されたカレーやドレッシング。デザインもオシャレです!
こちらが新たに開発されたカレーやドレッシング。デザインもオシャレです!

最近では、あまり馴染みのない食材ですが、
昔ながらの食文化を、伝統的な技術を活かし
守っていこうと営業されています。
とはいえ、なかなか食べる機会もないということで、
カレーやドレッシングなど
新しい商品の開発も行っています。

北野シェフも、馴染みのない食材なので
試行錯誤をして、手間暇と創作力をかけた
メニューを考えてくださいました!

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は満席につき締め切りました。
またの開催にぜひご応募ください。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

下関水陸物産 嶋田秀貴さんの「黄金粒うに」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

昨日の「長州ジビエの鹿肉」に続いて
東京ローカルレストランsachi下関編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。

今回は「黄金粒うに」です。
生産者は下関水陸物産の嶋田秀貴さんです。
写真の笑顔がとってもステキです!

今回の料理に使用される「黄金粒うに」。生食用のエゾバウンウニを主体に伝統の手法で仕上げられています。
今回の料理に使用される「黄金粒うに」。生食用のエゾバウンウニを主体に伝統の手法で仕上げられています。

海の幸が豊かな下関は、古くからそれを扱い、
加工する技術も合わせて発達していきました。
明治初期、響灘に浮かぶ六連島の西教寺の和尚さんが
英国人の水先案内人との歓談中、誤ってウニの小鉢に
ジンがこぼれ、それを食した時の美味さに感嘆し、
まろやかなアルコール漬けのウニが誕生した、
という話が下関には伝わっています。

下関水陸物産は、創業昭和20年以来、
ウニの加工品の製造販売を
やまみウニというブランドでしてこられました。
農林水産大臣賞を受賞した金の粒うにをはじめ、
うに醤油などのヒット商品を数多く生み出しています。

ひとつづつ手作業で選別。見ているだけで肩が凝ってきます。このような丁寧な仕事があるからこその味です。
ひとつづつ手作業で選別。見ているだけで肩が凝ってきます。このような丁寧な仕事があるからこその味です。

HACCPシステム認証の工場で、
手作業で丁寧に作業され作られた粒ウニは、
味が濃く、甘味もあり、
風味豊かな味に仕上がっています。
粒うに発送の地、下関から熟練の技と
古来の味を届けています。

粒うにを愛し、熱心に語られる嶋田さん。前回の下関編でも取材させていただき、今回も温かく迎えてくださいました。
粒うにを愛し、熱心に語られる嶋田さん。前回の下関編でも取材させていただき、今回も温かく迎えてくださいました。

当日は、生産者の嶋田さんが
会場にお越しいただける予定になっています。
お話を楽しみにしておいてください。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

静食品 小野康行さんの「長州ジビエ 鹿肉」

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東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
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昨日の「プレミアム 特牛イカ魚醬」に続いて
東京ローカルレストランsachi下関編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。

今回は「長州ジビエの鹿肉」。
生産者は静食品の小野康行さんです。

長州ジビエが獲られている里山の風景。冬でも雪があまり降らず、エサがあるのでよく獲れるそうです。
長州ジビエが獲られている里山の風景。冬でも雪があまり降らず、エサがあるのでよく獲れるそうです。

下関でジビエ?というのが率直な感想かと思います。
海のイメージがある下関ですが、
内陸には豊かな里山が広がっているのです。
そこには多くの鹿や猪が生息していて、獣害も出ています。
それを利活用しようということで、
下関市が主導で創設されたのが「みのりの丘ジビエセンター」。
こちらでは、有害獣の駆除として持ち込まれた鹿や猪を
処理して、精肉や加工品にする施設です。

その運営を委託されているのが、静食品さん。
小野さんは立ち上げから携わる、
いわば長州ジビエの第一人者でもあります。
害獣駆除された命を無駄にしたくない、
美味しくいただきたいという想いでしていらっしゃいます。

運び込まれた鹿。1時間ぐらいで2人の猟師さんが運び込んでいました。年間700〜800頭運び込まれるそうです。
運び込まれた鹿。1時間ぐらいで2人の猟師さんが運び込んでいました。年間700〜800頭運び込まれるそうです。

ちょうど取材でお話を聞いている時に
猟師さんが鹿を運び込んで来られました!
ついさっきまで生きていた鹿が
あっという間に肉の塊に変わっていきます。
命をいただいている、というのをリアルに感じられました。

猟師さんいわく、この施設の職員さんたちは
捌くの早くて綺麗とのこと。
下関市では2時間以内に解体しなければならないという
ガイドラインを設けて、それに則り処理がされています。
だから臭みが少ない肉になるのだとか。
そして、効率のよい冷凍技術もポイントで、
質の良い肉を提供しています。
北野シェフも臭みの少ないジビエだとおっしゃっていました。
フランスで修行された北野シェフの
腕がなるところだと思います。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

あっという間に捌かれていく鹿。素早く行うことで臭みが少なくなるそうです。充実した施設で、安全にも注意されています。
あっという間に捌かれていく鹿。素早く行うことで臭みが少なくなるそうです。充実した施設で、安全にも注意されています。

加藤味噌醤油醸造場 加藤俊亮さんの「プレミアム 特牛イカ魚醬」

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、ありがとうございます。

東京ローカルレストランsachi下関編に
登場する食材と生産者をご紹介していきます。
今回は「プレミアム 特牛イカ魚醬」です。
生産者は加藤味噌醤油醸造場の加藤俊亮さんです。

加藤味噌醤油醸造場のある場所はとてものどかで、雰囲気がよかったです。
加藤味噌醤油醸造場のある場所はとてものどかで、雰囲気がよかったです。

まずは、とっても気になる「特牛」という文字。
これは「こっとい」と読みます。
下関市の北部、豊北町にある日本海側の地域の名前で、
イカの特産地でもあります。
また、白い砂浜とキレイな海で、
映画やテレビのロケ地として有名な角島があります。

醤油をはじめ、味噌やお酒なども販売している商店の部分。味あり!
醤油をはじめ、味噌やお酒なども販売している商店の部分。味あり!

その地で明治4年から味噌と醤油の醸造をしているのが、
加藤味噌醤油醸造場さんです。
醸造場はとても趣があり、どこか懐かしい雰囲気でした。
昔ながらの伝統を守りながら造られる醤油たち。
低塩仕上げのとろみのある醤油がお刺身とよく合うそうです。

昔ながらの機械を大切に、直しながら使用。
昔ながらの機械を大切に、直しながら使用。

今回のsachi下関編には、新たに造られた、
プレミアム特牛イカ魚醬が登場します。
醤油の消費が落ち込んでいく中、
キャラクターのある商品を開発しようと生まれました。

特牛(こっとい)特産の新鮮なヤリイカを、
日本海「北浦」の海塩水を使用した「醤油こうじ」に
「麦こうじ」を加えて発酵熟成させたもので、
通常の魚醬にはない上品な香りと濃厚な旨味があります。

プレミアム特牛イカ魚醤は1本120mlで864円。通常ラインの特牛イカ醤油(120ml/540円)もあります。
プレミアム特牛イカ魚醤は1本120mlで864円。通常ラインの特牛イカ醤油(120ml/540円)もあります。

加藤さんいわく、旨味があって、臭みが少ない、
醤油と魚醬のいいところを取った
次世代の調味料とのことです!
北野シェフがどのように活かすのか、
とても楽しみな食材のひとつでもあります。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

海の幸はもちろん、山の幸も

下関のシンボルである関門海峡。馬関(現:下関市)の「関(カン)」と、門司(現:北九州市門司区)の「門(もん)」を取ったもの。
下関のシンボルである関門海峡。馬関(現:下関市)の「関(カン)」と、門司(現:北九州市門司区)の「門(もん)」を取ったもの。

いらっしゃいませ。
東京ローカルレストランsachi
支配人の竹内です。
サイトにお越しくださって、
ありがとうございます。

こちらでは、当店のコンセプトである、
お皿の向こう側にある
食材と食材の生産者さんの想いを
お伝えしたいと思います。

料理に使われている食材や
その食材を作った生産者の
想いを知ることで、
きっと料理がもっと美味しく感じ、
そして、心が豊かになれるはずです!
ぜひ、食材と生産者の想いも一緒に
お召し上がりいただけると嬉しいです。

今回の下関編では、
6つの食材が登場します。
①道中の下関ふく
②ヤマモ水産のあんこう
③黄金粒うに
④東冷のくじら
⑤長州ジビエ(鹿肉)
⑥プレミアム 特牛イカ魚醬

下関が誇る「とらふく」に
それに並ぶ冬の味覚「あんこう」をはじめ、
豊富な魚介類の産地ならではの技術によって
作られた加工品、そして海の幸にだけでなく
山の幸「鹿肉」まで揃いました。

次回からは、各食材の特徴と生産者さんの
想いを伝えていきますので、
ぜひ、またお越しください。

2月5日(日)12:30から開始の
sachi下関編のご応募は
こちらの→「応募フォーム」からお願いします。
ご来店を心よりお待ちしております。

東京ローカルレストランsachi
支配人 竹内せいじ

長州ジビエが取られる山々。下関のイメージとは違った景色ですが、下関にはこんな一面もあります。
長州ジビエが取られる山々。下関のイメージとは違った景色ですが、下関にはこんな一面もあります。