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これまで開催してきたイベントのライブラリーです。

シェフが出会った景色。
有田焼の上で、一皿になる。

東京ローカルレストランsachi佐賀編

L'asse 村山太一×佐賀県

シェフが出会った景色。
有田焼の上で、一皿になる。

 2008年にスタートした「東京ローカルレストラン sachi」。日本全国の「農」の現場と、お皿の前の「食」のシーンを繋いでいくことを目的にはじまった食のイベントです。毎回、特定の地域をテーマに産地を訪問。食材を取材し、東京の第一線で活躍するシェフにその食材を使った料理を作ってもらうという特別な企画です。これまで訪れた場所は47都道府県、約485軒の生産者さんに出会い、ご協力いただいた錚々たるシェフたちは総勢で41名にのぼります。この8年間で51回開催し、その全ての回にドラマがあり、今も続いている関係があります。

 2016年。9年目を迎えた「東京ローカルレストラン sachi」は、これまでのご縁、経験を大切にしながらも、今の時代に合ったスタイルにリニューアルします。リニューアルの産地は佐賀県、そして400周年を迎えた有田焼。古い歴史が息づく地には、さまざまな食文化が栄えました。また佐賀県は、豊かな水源と米どころが誇る、ふくよかで美味しい日本酒の産地でもあります。北は玄界灘、南は有明海、豊かな平野と山地を有する佐賀の地を、シェフとともに訪れ、実際に生産者さんの圃場を見学し、試食をして吟味した食材を集めました。

 今回のパートナーシェフは、開店からわずか半年で「ミシュランガイド東京」にて1つ星を獲得。料理や食材、産地への飽くなき好奇心と、その卓越した料理のセンスと発想力で魅了する、L'asseの村山太一シェフ。食材のひとつ「白石れんこん」の産地では、自ら長靴を履いて沼地の圃場で収穫を体験するなど、五感をフルに使って佐賀を体感。村山シェフが感じた佐賀の景色がどのように料理になるか楽しみです。また、有田の地の陶祖・李参平の居住跡に住居兼陶房を構えスタートした「李荘窯」の4代目・寺内信二氏による、オリジナルの器、そして見立てによる器のプレゼンテーションも見事です。「料理は素直に、歴史に寄り添っていくもの」と語る村山シェフと、常に新しい有田焼を模索している寺内氏のセッションとなります。

イベントで使用した食材

  • 白石れんこん

    1白石れんこん
    有明海の干拓地特有のミネラルの多い「重粘土質」の土壌で、手間暇を掛けて育てられた白石町のレンコン。炒めるとシャキシャキ、煮るとホクホクとした食感で、通常レンコンとはひと味違います。

  • 桐岡なす

    2桐岡なす
    佐賀県の中央にある多久市桐岡地区に伝わる伝統野菜のなす。通常のなすのおよそ3倍の大きさがあり、やわらかく、種も少ないので食味が良い。火を通すとトロッとした食感になります。

  • 呼子のイカ

    3呼子のイカ
    佐賀県の北部・玄界灘で一本釣りで獲られ、呼子で水揚げされた、地元ではヤリイカと呼ばれる標準和名ケンサキイカ。身が厚く、歯ごたえコリコリと良く、甘みがしっかりとしています。

  • ベアーズファームのトマト

    4ベアーズファームのトマト
    極力化学的に合成されたものは必要最低限に抑え、安心安全にこだわって水耕栽培されたトマト。塩分を与え、枯れるギリギリを見極め栽培し、糖度、酸味、旨味のバランスを重視しています。

  • 佐賀牛

    5佐賀牛
    牛取引規格の最高肉質である5等級と4等級の中でも高い肉質のみを「佐賀牛」と呼びます。柔らかい赤みの中に、きめ細かく風味ただよう脂肪の入った、見事な霜降り肉が魅力です。

  • 田島柑橘園の完熟ジュース

    6田島柑橘園の完熟ジュース
    香りと甘味のよさが特徴のクレメンティン種をはじめ、丁寧に育てられた柑橘を、スペイン製のジューサーを改良し、全体の約25%の果汁だけを使用した、贅沢な完熟ジュースです。

佐賀の“新郷土料理”フルコース

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    「白石れんこん」と パルミジャーノレッジャーノのまんじゅう 「白石れんこん」のお煎餅を添えて

  • http://sachi.tokyo-local.restaurant/wp-content/uploads/2016/08/DSC0826s.jpg

    毛貫和子さん考案 「桐岡なす」のそうめん 甘鯛添え

  • http://sachi.tokyo-local.restaurant/wp-content/uploads/2016/08/DSC0804s.jpg

    玄界灘で泳いでいる「呼子のイカ」

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    「ベアーズファームのトマト」 手打ち布海苔カッペリーニ

  • http://sachi.tokyo-local.restaurant/wp-content/uploads/2016/08/DSC0771s.jpg

    「佐賀牛」農家と米農家の物々交換 お互いの信頼関係を味と香りに乗せて

  • http://sachi.tokyo-local.restaurant/wp-content/uploads/2016/08/DSC0781s.jpg

    むいて食べるより美味しい「田島さんの柑橘」の香り 日本酒「基峰鶴」とヨーグルトの出会い

シェフからのメッセージ

村山 太一シェフ

テーマは「命の循環」です。
Restaurant L'asse
村山 太一シェフ
コースのテーマは「命の循環」です。佐賀の食材はどこで育っているかとい
うと、有田焼の原料となる佐賀の土です。佐賀の土から育った食材を、育て
られた土に、器に盛り付けていきます。食材も佐賀牛であれば稲わらを食べ
て育ちますが、佐賀牛もお米も人間が食べます。人間がそこで生活している
からこそ、佐賀牛も稲も育ち、土も循環していきます。命の育みがそこでま
わっているのです。それを食べて感じていただければと思います。

フォトギャラリー

お客様のご感想

  • E.K様さま (会社員) お料理の美味しさもさることながら、シェフの方の食材や生産者の方への想いを伺えたことが嬉しかったです。自分が食べている料理になるまでの過程やヒトに想いをめぐらせることの大切さを感じました。
  • Y.N様さま (主婦) すばらしい企画のおかげで普段とはまたひと味違ったラッセのお味を楽しめました。生産者さんの思いを感じられるとお味が一段と美味しく感じられます。
  • M.I様さま (会社員) 日本の地方へ行くと、驚くほど美味しい食べ物にどんどん出会い、この情報過多の世界で知らないことに驚きます。今後もどんどん知りたいのでいろいろと紹介してください!
  • K.K様さま (学術支援職員) 初めて参加させていただきました。生産者の方とお隣にさせていただき、普段では聞けないお話をたくさん聞かせていただける貴重な時間でした。ありがとうございます。